飲食店の多店舗展開 直営店を増やすのではなくフランチャイズ店を増やすべき
飲食店の開業独立を達成してお店が繁盛してきたら次に目指す事は店舗を増やして収入を増やす事だと思います。
複数店舗を持つという事は当然オーナーが現場に出ていない状態でも利益が上がる仕組みを作らなくてはなりません。
しかし仕組みをしっかり構築できているのであれば正社員を雇って直営店を増やすのではなくフランチャイズ加盟店を募集してお店を増やす様に考えた方が良いです。
つまり飲食店を経営して、「料理やサービスを提供してお金を受け取るのではなく」、「飲食店の仕組みを提供してお金を受け取る」ビジネスにシフトしていく、という事です。
なぜなら直営店を増やしていくという事は利益を大きくできる可能性もありますが、その分リスクの大きさも比例して高くなっていくからです。
経営している全てのお店が黒字化出来ていれば良いのですが、中には赤字になる店舗も出てきます。
赤字店舗が黒字店舗の数を超えてしまったら途端に経営がピンチに陥ってしまいます。
そうならない為にも飲食店で利益を出して大きくしていく事を考えた時、直営店ではなくフランチャイズ店を増やした方が良いという考えになります。
では直営店を増やした時に増えるリスクの部分を上げていきます。
- 売上も増えるがその分経費も大きくなる
- オーナーの目が行き届かない店舗が出てきた場合、問題が起こる可能性がある
- 従業員のモチベーションの管理が重要になり業務以外にマネージメントの能力が必要になる
以上が直営店を増やた時に発生する大まかなリスクです。
一つずつ説明していきます。
売上も増えるがその分経費も大きくなる
直営店の場合、自ら新しくテナント契約を交わし、従業員を雇って店長を任せます。
この場合、その店舗の売上に関係なく家賃と人件費は発生します。
１店舗目はオーナー自身が現場に出て人件費を抑えるといったやり方が成立しましたが２店舗目以降はそのやり方はできません。
したがって純粋に売上から家賃や人件費、水光熱費、原価を差し引いて利益をあげなくてはならないのでその分の売上を上げる必要性があるのです。
当然、売上より経費の方が大きくなってしまったらお店を増やした意味がありません。
最悪、オーナー自身の給料が０になる可能性もあるのです。
オーナーの目が行き届かない店舗が出てきた場合、問題が起こる可能性がある
複数店舗を持つという事はオーナー自身が店舗にいないという事です。
批判覚悟で言うと、売上が０でも決まった固定給が入る従業員と、最悪借金を背負う可能性のあるオーナーでは売上に対する必死さが違うのです。
そういった部分はお客様へのサービスなどにも出てきます。
- 衛生管理を怠って食中毒を出してしまう
- 調理面でクオリティの低い料理を提供してしまう
- サービス面で失礼な態度をお客様にとってしまいクレームとなる
これらは全て売上を下げる要因になります。
つまり余程しっかり売上を作れる仕組みが出来ていなければ全くお客様が来ないお店になる可能性もあります。
そして、売上の持ち逃げや誤魔化しなどにも気を付けなければなりません。
オーナーがお店にいないので金銭面に関しては信頼関係に基づいて行う事になるのですが、雇っている従業員が余程信頼における人物ではないと売上をちょろまかすケースも考えられます。
信じられないかもしれませんが、実際お店の売上を持って店長が失踪した、毎日の売上を誤魔化して店長の財布に入れていた、と言うのは飲食店業界では良く聞く話なのです。
従業員のモチベーションの管理が重要になり業務以外にマネージメントの能力が必要になる
では先ほど述べた問題にならない様にするにはどうしたら良いか？
日頃から従業員との信頼関係を構築して職場の環境を良くする事です。
言い換えれば従業員の働く満足度を高めて行かなくてはなりません。
これは従業員が増えれば増えるほど一人一人に気を配り、良い職場環境を作って行かなくてはならないと言う事です。
それは大変素晴らしい事ではあるのですが、従業員に信頼してもらう為に気を配り、お客様に満足してもらう為にお客様にも気を配る。
オーナーとはそう言うものだと言ってしまえばそれまでですが、オーナーも人間ですから正直それでは神経が持たなくなると思います。
実際どちらかの気配りの均衡が崩れて、お店が瓦解するチェーン店も多いです。
飲食店業界がブラックだと言われている所以はこの辺りにあると筆者は思います。
飲食業で利益を増やす方法
では飲食業でお店を増やして利益を出していく事は不可能なのでしょうか？
結論としてフランチャイズ本部を構築すれば可能です。
「飲食店として料理やサービスを売る」ビジネスから「飲食店の仕組みを売る」ビジネスにシフト変更していくのです。
つまり自身のお店で売るのではなく自身のお店を売るのです。
その為の仕組みを作るのです。
自身のお店でしっかりとした売上と利益、現場のオペレーションをシステム化してそれを飲食店で開業したい人に売る。
これがフランチャイズビジネスです。
フランチャイズでお店を増やした場合、そのお店はあくまで契約者した人物のお店となるのです。
つまり本来、店舗を増やした場合に発生する家賃や人件費などは契約者の負担になります。
そして、そのお店を運営するのは契約者という事になりますので、人件費等も発生しません。
こう言った本来、発生する様々なリスクを背負う事なく店舗を増やす事が可能なのです。
更にフランチャイズ契約は毎月システム使用料として決まった金額を本部に納めてもらいます。
毎月定額の売上があるビジネスは経営が安定して失敗もしづらいのです。
もちろんデメリットもあります。
まず自分でお店を増やすのではなくお店を出したい人を募集するので自身のタイミングで出店出来ません。
つまり今すぐ出店したいと思っても運営してくれる別のオーナーがいなければ出店出来ないのです。
後こちらの方が重要ですが、今はフランチャイズ本部も無数に増えているので余程しっかりとしたシステムを構築して、魅力的なフランチャイズを作らないとそもそも募集してもお店を運営してくれるオーナーが集まらない事です。
したがってお店作りをする際、どれだけ魅力的で誰が経営しても利益を出せるビジネスモデルを作らなければならないのです。
しかし直営店の様々なリスクを考えると飲食業で大きく利益を出したいと思った時フランチャイズのシステムを作り加盟店を増やしていった方が生き残れる可能性は圧倒的に高いことも事実です。
まとめ
-
直営店を増やした場合、経費が大きくなりリスクが増える
-
売上や利益以外にも気を配る部分が増えてくる
-
しっかりとしたビジネスモデルを構築してフランチャイズ加盟店を増やせば直営店のリスクは無くなる
職人肌のオーナーは自分の技術で美味しい料理を提供して同じ様なお店を増やしたいと思うかもしれません。
しかしそれは再現性がないのでもっと利益をあげたいと思った時店舗を増やしづらいデメリットとなります。
ずっと１店舗だけでやっていくと決めた方はそれでも問題はないのですが、将来的にお店を増やしたいと思う方は、如何にシステムを作って利益を上げるかが最初の１店舗目の重要な課題となります。
