飲食店業界がコロナで浮かび上がった問題点
飲食店業界は今回のコロナの影響で売上が大幅減少して現在苦しい店舗が多くなっています。
この記事を読んでもらうと今回のコロナのような災害が発生して売上減少、店舗経営が苦しくなるというリスクを始めから回避できる考え方が得られます。
これから独立して開業する方は参考にしてください。
もしもディナーのみの営業の店舗でディナー営業が禁止されてしまったら売上は当然0になり潰れてしまいます。
ではどうやってその状況を回避したら良いでしょう？
答えはは売上の入口を複数作るのです。
モーニング営業、ランチ営業、アイドル時間帯のカフェタイム営業、店頭でのお弁当販売、企業への仕出し弁当、ロケ弁当、テイクアウト、EC販売、Uber eats
少し述べただけでもこれだけの売上をあげる方法があります。
もちろんお店の業態、規模によってできる事と出来ない事がありますが、まずは売上を複数から作る努力が必要なんです。
さらに相乗効果でこれらのお客様がディナー営業へ誘導できれば理想です。
その為に必要な事が「ファン作り」です。
間口の広いところからファンを作る
「ファン」とは言い換えると「あなたのお店の熱狂的な顧客」です。
この「熱狂的な顧客」はあなたのお店に絶対の信頼を置いているという事です。
したがって、例えディナー営業時に来ているお客様でもあなたのお店が他の事業を行ってもその事業のお客様になってくれます。
例えばディナー営業は単価が高く、競合が多い為なかなか来店するお客様が少ない場合、まずは単価が低いイメージのあるランチ営業やお弁当販売を行います。
ディナー営業時にお店に入るよりもランチ営業時の方がお店に入りやすいという人は多いでしょう。
このランチ営業やお弁当で来店したお客様に”感動”するような商品やサービスを提供するのです。
この”感動”が あなたのお店のファンになるのです。
一度感動を味わったお客様は今度は単価の高いディナーにも来てみようと思いますし、そこでもまた驚きや感動を与えられたら今度は別のサービスをお店が始めても買ってみようと思います。
このファンを如何に作れるかがお店を継続させるポイントになります。
今回のようなコロナで外食が自粛されてもテイクアウトやお弁当販売、EC販売を始めても応援する意味も込めて買ってくれるようになるでしょう。
このお客様が来店しやすい、いわゆる間口の広いところのサービスこそお客様へ”感動”を与えるようにしましょう。
お店の方針にもよるかもしれませんが、この”感動”を与える時は原価は気にしてはいけません。
利益や原価を考えてしまうとどうしても枠にはまった商品やサービスになってしまうものです。
昔からあるように「損して得とれ」
ここで多少の損を出しても利益率の高いディナー営業や宴会などで利益を出せば良いのです。
ランチ営業は元々利益率が低いのですから。
まとめ
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売上の入り口は複数作る
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間口の広いところで”ファン”を作り、利益率の高いところへ誘導する
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”感動”を与える時は原価や利益を考えず、徹底的にすごい商品やサービスを提供する
飲食店業界 コロナで命運が分かれた焼き鳥屋 大吉と鳥貴族
今回のコロナが原因で飲食業界は多大な影響を受けました。
その中で同じ焼鳥チェーン店の『大吉』と『鳥貴族』この二つのチェーン店では大きな命運が分かれました。
この記事を見てくれた方は今後飲食店の独立開業を行うにあたっての店舗規模が大きいことのデメリットや多店舗展開のリスクやその回避の仕方がわかります。
焼鳥チェーン店の『大吉』と鳥貴族はご存知でしょうか？
『大吉』は主に住宅街や郊外に店舗展開を行い、客席15席ほどの小規模のお店がほとんどです。
『鳥貴族』は繁華街に多くの店舗がありますが、駅前１等地には出店せず２階や駅から少し離れた２等地、３等地に店舗展開を行い、客席30席〜40席ほどの中規模のお店がメインです。
どちらのお店も坪単価を比較的抑えて出店し、同じ焼鳥居酒屋です。
また客単価も約二千円前後と似ていて、メイン商材の焼鳥も自店で串打ちを行い材料も国産の鶏肉を使用するなどメイン商材の価値も似ています。
しかし今回のコロナで『大吉』は比較的ダメージが少なく、『鳥貴族』はかなりの苦戦を強いられています。
この違いはなんでしょうか？
違いの中に今後の飲食店が生き残れるヒントがあります。
それぞれの店舗のビジネスモデルの違いで検証してみます。
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『大吉』は小規模店のため消費者とお店の距離感が近かった為コロナ時でも常連の来店があった
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坪単価が安い点は同じだが規模が大きくなると家賃も高くなる為『鳥貴族』は固定費が負担になる
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『大吉』は主にフランチャイズ形式、『鳥貴族』は直営店のチェーン店
以上の３点が今回のコロナでの命運を分けた原因です。
『大吉』は小規模店のためお店と消費者の距離感が近い
『大吉』は客席１５席ほどの小さいお店で店長と従業員１人で満席を回せるお店です。
そんなお店ですからお客様も気軽に店長や従業員と会話をしたり、もっと仲良くなればSNSなどで繋がっているお客様もいるでしょう。
つまり従業員とお客様の繋がりが濃いのです。
そうであれば「お店が大変そうだから売上に少しでも貢献しよう」とお店自体を応援してくれる方が多く存在します。
反対に『鳥貴族』は席数もそこそこにある為従業員を多く雇用して、シフト制でお店を回し、店長も毎日お店に出ているわけではないので『大吉』ほど濃い関係をお客様と作るのが難しいです。
これを読んでいる方もイメージしてみて下さい。
こじんまりしたお店で店主と物理的距離が近いお店なら多少コミュニケーション能力があれば気軽に声をかけて仲良くなる事はできます。
しかしファミリーレストランなどの広いお店で店長と仲良くなれる人はなかなかいないと思います。
この違いがコロナの外出自粛の中での売上の違いに出た要因です。
そこそこ大きなお店だとお客様も自分が行かなくても潰れないだろう（他の客が来るだろう）とみんなが思うために特に理由がないので来店しなくなってしまったのです。
規模が大きくなれば家賃も高くなり人件費も上がる
1坪あたりの坪単価が安くても坪数が大きければ家賃も高くなります。
そして席数が広いと常時配置しておかなければならない従業員の人数も増えるため当然人件費も高くなり総じて経費が大きくなっていきます。
『鳥貴族』は通常なら同じ客単価なら多少家賃が高くなっても席数が多いためお客様を『大吉』よりたくさんお店に入れられます。
満席で入店できない、つまり機会損失がなくなるので売上も大きくなり利益も増えます。
しかし今回のコロナの影響で来店客数は激減して店舗が大きいメリットは一切なくなり削れない経費が多いというデメリットしか残りませんでした。
フランチャイズ形式と直営店
『大吉」はフランチャイズ形式、鳥貴族は直営店です。
これがコロナの影響の命運を分けた１番の原因でしょう。
フランチャイズ形式とは、オーナーが個別で『大吉』本部と契約をして出店しています。
つまり『大吉』は、チェーン店ですが各店舗全て違うオーナー（会社）が運営しているということです。
反対に直営店は『鳥貴族』本部が社員を雇って店長に任命してお店を運営しています。
今回のコロナの協力金、補助金等は店舗ごとよりも各会社に支給する事がほとんどでした。
したがってフランチャイズ形式の『大吉』は各店舗すべてに協力金等が支払われたのに対し、直営店の多い『鳥貴族』は本部（1店舗）にしか協力金が支払われなかったのです。
そして『大吉』本部は「焼鳥屋」ではなく「焼鳥屋を作るノウハウ」を売る会社なので飲食店業界がダメージを受けてもそこまで直接的なダメージを受ける事が無かったのです。
これは今後店舗展開をするにあたっての重大なポイントになります。
今回のコロナでの売上減、ネックになったのが家賃と人件費です。
家賃は立地等の問題で仕方のない部分が多いですが、人件費は直営店を増やすと必ずその分増えていきます。
そして店舗が閉店した場合、その店舗で賄っていた人件費を既存の店舗で負担しなくてはなりません。
当然増やした従業員（正社員）は解雇することはできません。
つまりその分リスクも増えていくことになります。
フランチャイズ形式ならオーナーとの契約なので今回のような事が起きて、万が一閉店の店舗が増えても売上は減少しますが人件費の負担は増加しません。
今後の多店舗展開する場合は今回の災害に備えてフランチャイズ本部を目指した方が良いという結論になります。
まとめ
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小規模店舗は中規模、大規模店舗よりも消費者との距離感が近いので常連客を作りやすい
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規模が大きくなれば機会損失が少なくなり利益も増えるが固定費や人件費が増えてリスクも大きくなる
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経費が大きくなるリスクを回避したい場合、直営店を増やすのではなく「お店のノウハウ」を売るフランチャイズ本部を目指す
飲食店業界 今後コロナ終息しても居酒屋業界は衰退していく
飲食店をこれから目指す方、現在既に飲食店を経営している方々向けに今後の飲食店業界を予想してみます。
結論として居酒屋業界は今後衰退していき、店舗開業、業態変換を行うなら料理主体のレストラン業態を目指すべきです。
その理由を３点説明します。
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居酒屋業態は元々衰退していた
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コロナが終わってもこれからは宴会を取る事が難しくなる
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家では食べられない、体験できない事を消費者は求める
近年コロナが流行る前から若者のお酒離れは既に起こり始めていました。
そして今まであった会社での飲み会は平成の時代までなら上司の誘いに断れずにいましたが、今は強制的な誘いは社内で問題になる事が多いので上司の方も誘いづらい風潮です。
若い世代の方々も素直に誘いを断れるようになった為、今までよりも会社内で一緒に居酒屋に行く事が確実に減少していました。
加えて政府の推進によりリモートワークも増えてきましたのでコロナ後も会社に出社する事自体が減少する事が予想されるのでサラリーマンをターゲットとする飲食店は夜の営業は厳しいままと予想されます。
以上の動きはそのまま宴会需要に直結します。
居酒屋の主な売上は４人以上の宴会、特に席数が多いチェーン店ほど宴会の売上に依存する傾向が強く、『歓迎会』『新年会』『忘年会』などの特需は今後見込みづらくなると予想されます。
これから新しく入社する新入社員も行きたくない行事は素直にNOと言いますし、会社自体も必要性を感じなくなる事でしょう。
したがって特徴のない料理を出し、お酒の売上メインの飲食店は利用動機がなくなるので今後は廃業していくものと思われます。
では、これから外食するのはどんな人たちなのか？
今の時代SNSの普及で大抵の料理は動画を見れば作れるようになります。
消費者はそれでも作れない料理を求めるか普段では体験できないことを目的として飲食店に行くようになります。
- ラーメンなどの一度に作ると大量に作らなければいけない料理
- 家庭では入手しづらい特殊な材料を使った料理
- 炭を使うなど家庭では再現しづらい調理法の料理
- 珍しいパフォーマンスをして感動するお店
- ハレの日などで贅沢をしたい時に利用したくなるお店など
今までのお酒を飲みに行くという理由は薄れて美味しい料理を食べたい、楽しい体験をしたいという理由が飲食店を利用する動機に変わっていきます。
これからの飲食業界は体験型のお店、本格的な味が楽しめるお店が生き残っていくと予想されます。
レストラン業態はこの２つに当てはめられるので今後開業をするならパフォーマンスが売りの体験型レストランか本物の美味しい味を提供できるこだわりのレストランが良いでしょう。
まとめ
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居酒屋業態は利用目的がなくなり厳しくなる
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今の世の中SNSで大抵の料理は作れる為、家では再現出来ないことをお店に求める
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贅沢をしたい時に利用する単価の高い本格派のお店は需要が残る
飲食店開業 必要な資格と許可
飲食店の独立開業を開くにあたって必要な資格と許可が知りたい方はいらっしゃると思います。そんな方向けにこのサイトでまとめてみました。
飲食店開業に必要な資格
飲食店開業に必要な手続きを行う場所
食品衛生責任者と防火管理者の資格を持っていないと手続き出来ない許可があるので先に２つの資格を取ってから許可をもらいにいきましょう。
また、調理師免許が必要と誤解をされますが飲食店開業において調理師免許は必要ありません。
食品衛生責任者の取り方
食品衛生責任者の資格は1日講習を受ければ取る事ができます。
講習の申込方法は各自治体のHPから申込書をダウンロードして郵送の場合が多いです。
都心部は基本的に講習の日程が埋まっている事が多いので、開業を決意した時から時間がある時に受けるようにしましょう。
費用は１万円程で取れます。
防火管理者の取り方
防火管理者の資格も講習を受ければ取る事ができます。
防火管理者は、甲種と乙種の2種類がありますが、乙種は物件がとても限定されてしまう為、必ず甲種を受けるようにしましょう。
講習の申し込み方法は各自治体の消防庁のHPから申込書をダウンロードするか最寄りの消防署に行って防火管理者の講習を受ける旨を伝えれば申し込みできます。
こちらも日程が埋まっている事がありますので、早めに取るようにしましょう。
費用は約８０００円です。
飲食店開業に必要な手続き
手続きは開業の１ヶ月前から行いはじめるとスムーズです。
必要な手続きと場所は以下の通りです。
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保健所→食品営業許可 店舗完成10日〜14日ほど前に申請
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税務署→個人事業開業届 開業してから１ヶ月以内に届ける
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消防署→防火管理者選任届 店舗完成10日〜14日ほど前に申請
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警察署→深夜における酒類提供飲食営業開始届出書 営業開始10日前までに申請
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ハローワーク→労災、雇用、社会保険加入手続き 雇用した翌日から10日以内に申請
細かい申請方法はそれぞれの場所に行って飲食店を開業する旨を伝えればこころよく対応してくれます。
また、個人事業の場合、社会保険は任意ですが労災保険と雇用保険はパートでも従業員を雇用した時は必ず加入しましょう。
保健所と消防署の許可は店舗完成後、視察がありますので物件が決まって内装工事をしている時に届出を出しましょう。
まとめ
飲食店開業に必要な資格
飲食店開業に必要な手続き
保健所、税務署、消防署、警察署、ハローワーク
正直とりあえず、それぞれの場所に行けばなんとかなります。
飲食店開業には色々必要なことも多いですが一つ一つ終わらせていけばそんなに難しい事はありませんので頑張って独立の夢を叶えましょう。
飲食店開業流れ、それを知る前にまず最初に決める事
飲食店開業の流れ、それを知る前にまず決める事
飲食店をやるまでにどんな事をやるのかを調べる方がいらっしゃいますが、その前にまずはこの２つのどちらかを決めてください。
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自分の理想のお店を作る。
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立地に合わせたお店を作る。
まず始めにこのどちらのパターンで物件を探すかを決めたほうが良いです。
ちなみに最初に開業するなら立地に合わせたお店がおすすめです。
なぜなら開業時の物件を選ぶのが容易になるからです。
その理由を説明します。
自分の理想のお店
そもそも商売の原則として、消費者に求められているものやサービスを提供してお金をもらうという事を覚えておきましょう。
自分がやりたいお店をやるという事は、消費者が求めているお店とは違う場合が多いので、経営者の独りよがりなお店を作ってしまう事があります。
それではどんなに経営者の理想が詰まったお店でも来店してくれません。
（例）学生街に高級寿司屋
世田谷などの高級住宅街にワンコインで食べられる定食屋
例としては極端かもしれませんが、見るからにその周辺の消費者に求められているお店ではありませんよね。
しかしこれを念頭に入れてどんなお店を作るかを決めておかないと、いざ物件を探したときに居抜き物件で『内装が綺麗に残っているから』などの適当な理由で物件を決めてしまいその周辺の需要に合っていないお店を作ってしまいます。
飲食店で廃業する事の多いパターンがこれです。
したがって、自分がやりたいお店のイメージが既にある方でどうしてもそのお店が作りたい場合、物件を探すときはどんなお客様に来て欲しいかもイメージしてそのお客様が多い立地で物件を探さなければなりません。
この場合なかなか物件が見つからずお店が開業できないという事が多くなります。
メリットもあります。
- 自分の理想のお店ならモチベーションが高い。
- 予め自分がやりたいお店が決まっている場合早い段階で開業までの必要な許可や必要となる備品が分かるため、物件が決まってからスムーズに開業できる。
立地に合わせたお店
この場合は立地に合わせてお店の業態を決めましょう。
（例）学生街・・・ボリュームの多い定食屋
高級住宅街・・・奥様向けのお洒落なカフェ
ショッピングモール近く・・・家族向けのファミリーレストランなど
その地域に求められている業態でお店を作る場合新しく需要を掘り起こす必要もなく、宣伝をしっかりすればお客様の来店は比較的容易です。
物件を探すときの条件も少なく済みます。
居抜き物件で探す特に内装の残り具合をあまり気にせず純粋に立地の有利さでお店を選べるからです。
飲食店などの店舗商売は8割立地で決まります。
良い立地とは人通りが多い、視認性が良いなどではなく、自分のお店を求めている人が多い場所のことです。
まとめ
- 自分の理想のお店を作る場合、そのお店に合った立地で物件を探さなければならないので開業まで時間がかかる。
- 立地に合わせてお店を作る場合、需要に合わせてお店を作るので物件選びが容易になる。また需要が元々あるので集客もしやすい。
