飲食店の多店舗展開 直営店を増やすのではなくフランチャイズ店を増やすべき
飲食店の開業独立を達成してお店が繁盛してきたら次に目指す事は店舗を増やして収入を増やす事だと思います。
複数店舗を持つという事は当然オーナーが現場に出ていない状態でも利益が上がる仕組みを作らなくてはなりません。
しかし仕組みをしっかり構築できているのであれば正社員を雇って直営店を増やすのではなくフランチャイズ加盟店を募集してお店を増やす様に考えた方が良いです。
つまり飲食店を経営して、「料理やサービスを提供してお金を受け取るのではなく」、「飲食店の仕組みを提供してお金を受け取る」ビジネスにシフトしていく、という事です。
なぜなら直営店を増やしていくという事は利益を大きくできる可能性もありますが、その分リスクの大きさも比例して高くなっていくからです。
経営している全てのお店が黒字化出来ていれば良いのですが、中には赤字になる店舗も出てきます。
赤字店舗が黒字店舗の数を超えてしまったら途端に経営がピンチに陥ってしまいます。
そうならない為にも飲食店で利益を出して大きくしていく事を考えた時、直営店ではなくフランチャイズ店を増やした方が良いという考えになります。
では直営店を増やした時に増えるリスクの部分を上げていきます。
- 売上も増えるがその分経費も大きくなる
- オーナーの目が行き届かない店舗が出てきた場合、問題が起こる可能性がある
- 従業員のモチベーションの管理が重要になり業務以外にマネージメントの能力が必要になる
以上が直営店を増やた時に発生する大まかなリスクです。
一つずつ説明していきます。
売上も増えるがその分経費も大きくなる
直営店の場合、自ら新しくテナント契約を交わし、従業員を雇って店長を任せます。
この場合、その店舗の売上に関係なく家賃と人件費は発生します。
１店舗目はオーナー自身が現場に出て人件費を抑えるといったやり方が成立しましたが２店舗目以降はそのやり方はできません。
したがって純粋に売上から家賃や人件費、水光熱費、原価を差し引いて利益をあげなくてはならないのでその分の売上を上げる必要性があるのです。
当然、売上より経費の方が大きくなってしまったらお店を増やした意味がありません。
最悪、オーナー自身の給料が０になる可能性もあるのです。
オーナーの目が行き届かない店舗が出てきた場合、問題が起こる可能性がある
複数店舗を持つという事はオーナー自身が店舗にいないという事です。
批判覚悟で言うと、売上が０でも決まった固定給が入る従業員と、最悪借金を背負う可能性のあるオーナーでは売上に対する必死さが違うのです。
そういった部分はお客様へのサービスなどにも出てきます。
- 衛生管理を怠って食中毒を出してしまう
- 調理面でクオリティの低い料理を提供してしまう
- サービス面で失礼な態度をお客様にとってしまいクレームとなる
これらは全て売上を下げる要因になります。
つまり余程しっかり売上を作れる仕組みが出来ていなければ全くお客様が来ないお店になる可能性もあります。
そして、売上の持ち逃げや誤魔化しなどにも気を付けなければなりません。
オーナーがお店にいないので金銭面に関しては信頼関係に基づいて行う事になるのですが、雇っている従業員が余程信頼における人物ではないと売上をちょろまかすケースも考えられます。
信じられないかもしれませんが、実際お店の売上を持って店長が失踪した、毎日の売上を誤魔化して店長の財布に入れていた、と言うのは飲食店業界では良く聞く話なのです。
従業員のモチベーションの管理が重要になり業務以外にマネージメントの能力が必要になる
では先ほど述べた問題にならない様にするにはどうしたら良いか？
日頃から従業員との信頼関係を構築して職場の環境を良くする事です。
言い換えれば従業員の働く満足度を高めて行かなくてはなりません。
これは従業員が増えれば増えるほど一人一人に気を配り、良い職場環境を作って行かなくてはならないと言う事です。
それは大変素晴らしい事ではあるのですが、従業員に信頼してもらう為に気を配り、お客様に満足してもらう為にお客様にも気を配る。
オーナーとはそう言うものだと言ってしまえばそれまでですが、オーナーも人間ですから正直それでは神経が持たなくなると思います。
実際どちらかの気配りの均衡が崩れて、お店が瓦解するチェーン店も多いです。
飲食店業界がブラックだと言われている所以はこの辺りにあると筆者は思います。
飲食業で利益を増やす方法
では飲食業でお店を増やして利益を出していく事は不可能なのでしょうか？
結論としてフランチャイズ本部を構築すれば可能です。
「飲食店として料理やサービスを売る」ビジネスから「飲食店の仕組みを売る」ビジネスにシフト変更していくのです。
つまり自身のお店で売るのではなく自身のお店を売るのです。
その為の仕組みを作るのです。
自身のお店でしっかりとした売上と利益、現場のオペレーションをシステム化してそれを飲食店で開業したい人に売る。
これがフランチャイズビジネスです。
フランチャイズでお店を増やした場合、そのお店はあくまで契約者した人物のお店となるのです。
つまり本来、店舗を増やした場合に発生する家賃や人件費などは契約者の負担になります。
そして、そのお店を運営するのは契約者という事になりますので、人件費等も発生しません。
こう言った本来、発生する様々なリスクを背負う事なく店舗を増やす事が可能なのです。
更にフランチャイズ契約は毎月システム使用料として決まった金額を本部に納めてもらいます。
毎月定額の売上があるビジネスは経営が安定して失敗もしづらいのです。
もちろんデメリットもあります。
まず自分でお店を増やすのではなくお店を出したい人を募集するので自身のタイミングで出店出来ません。
つまり今すぐ出店したいと思っても運営してくれる別のオーナーがいなければ出店出来ないのです。
後こちらの方が重要ですが、今はフランチャイズ本部も無数に増えているので余程しっかりとしたシステムを構築して、魅力的なフランチャイズを作らないとそもそも募集してもお店を運営してくれるオーナーが集まらない事です。
したがってお店作りをする際、どれだけ魅力的で誰が経営しても利益を出せるビジネスモデルを作らなければならないのです。
しかし直営店の様々なリスクを考えると飲食業で大きく利益を出したいと思った時フランチャイズのシステムを作り加盟店を増やしていった方が生き残れる可能性は圧倒的に高いことも事実です。
まとめ
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直営店を増やした場合、経費が大きくなりリスクが増える
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売上や利益以外にも気を配る部分が増えてくる
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しっかりとしたビジネスモデルを構築してフランチャイズ加盟店を増やせば直営店のリスクは無くなる
職人肌のオーナーは自分の技術で美味しい料理を提供して同じ様なお店を増やしたいと思うかもしれません。
しかしそれは再現性がないのでもっと利益をあげたいと思った時店舗を増やしづらいデメリットとなります。
ずっと１店舗だけでやっていくと決めた方はそれでも問題はないのですが、将来的にお店を増やしたいと思う方は、如何にシステムを作って利益を上げるかが最初の１店舗目の重要な課題となります。
飲食店開業 多店舗化する場合 フランチャイズに加盟する事が近道な理由
飲食店を独立開業を目指す方は将来的に多店舗展開したい方も多くいらっしゃると思います。
他にも開業当初は多店舗展開は視野に入れていなかったけれども1店舗目が繁盛して２店舗目以降を考え始める方もいらっしゃいます。
そんな方々に多店舗展開のリスクを最小限に抑える方法をご紹介しますので最後まで読んでいってください。
多店舗展開のリスク
複数店経営する際のリスクはオーナー自身がお店にいないという事です。
つまり、オーナーがお店にいなくても大丈夫な仕組みを作らなくてはいけません。
かく云う筆者も独立から3年目に２店舗目を作りましたが、失敗して撤退しました。
原因はいくつかありますが１番の問題は自分が現場にいない場合の仕組みを作っていなかった事です。
１店舗目の時点でオーナー自身が現場に出ていなくてもお店が回る仕組みを作らず２店舗目を出してしまったので、どちらのお店もフォローしていかなくてはなりませんでした。
その結果どちらのお店の売上も下がってしまい、どっちつかずになってしまいました。
一度下がった売上を元に戻す事は容易なことではありません。
もう一度立て直す為に２店舗目を閉める決意をしました。
最終的に２店舗目の清算をするために何百万円もの金額を失う事になったのです。
そうならない為にも読者の方にはリスクを最小限にして多店舗化を実現してほしいです。
２店舗に増やすという事は必ずどちらかの店舗にはオーナーが不在になります。
オーナーが不在のお店の売上を上げるのは１店舗に集中して労力をかけられた開業当初よりもはるかに難しいです。
既存店は別の人間に任せてオーナーは２店舗目の方に力を注ぎ込まなければ多店舗化は難しいでしょう。
したがって２店舗目以降は最初の１店舗の時よりも難易度が上がります。
失敗経験からの問題点と解決策
筆者が多店舗化を失敗した最たる理由が仕組みを作らなかった事です。
この仕組みを作る事が何より難しく、多店舗展開のネックになります。
解決するにはどうしたら良いでしょうか？
結論としてフランチャイズに加盟する事が一番良いです。
フランチャイズに加盟する事のメリットは以下の通りです。
- ネームバリューがある本部だと消費者に対して安心感を持ってもらえる
- 仕組み化が既にされているので１から仕組みを作らなくても良い
- 融資を借りる際、既存店のデータがあるので融資が下りやすい
飲食店を利用する時にそのお店の別店舗を利用した事のある人は、系列のお店は抵抗なく入れます。
複数店舗があると言う事は安心感に繋がるので入店の抵抗感が少なくなるのです。
そして１番のメリットですが、既に仕組み化が出来ているという事です
先ほども述べたように多店舗展開の１番のネックはこの仕組み化です。
特に調理技術に関してはどうしても技術の向上には時間がかかり１から覚えてもらう事は並大抵の事ではありません。
しかしフランチャイズ店ならメニューは統一化され、調理工程もシステム化されているので極端な話、誰でも作れるように出来ているのです。
オーナー自身はこのような部分に力を入れる必要がない為、集客の部分や如何に消費者に満足してもらえるかを考える業務に専念できます。
したがって多店舗展開を視野に入れて開業する際は、自分が現場に出ないことを意識して、始めからフランチャイズに加盟して開業するという選択肢が有力になります。
最後もう一つ、創業融資を借りる時にフランチャイズに加盟する場合、融資が下りやすいです。
大半の方は、開業する際には融資を受ける事になると思います。
この創業融資なのですが、何も実績もなく根拠のない飲食店開業では融資は下りない可能性があります。
しかしフランチャイズの場合、既に既存のお店の実績や売上と経費のデータがあるので金融機関もそのデータを参考にする事ができます。
金融機関は当然返済できる根拠があれば融資をしてくれますので既存店のデータがあるのは融資を受ける時の大きな武器となります。
フランチャイズに加盟する際のデメリット
仕組みが既に構築されて集客も看板の力が借りられるフランチャイズにもデメリットはあります。
- 加盟する為には加盟金を払わなければならない
- 加盟金の他に毎月のシステム使用料がかかる場合もある
- 別の系列のお店が問題を起こした場合、評判が一緒に落ちる事もある
- チェーン店なので自由なお店作りが出来ない
フランチャイズに加盟する為には加盟金を払います。
加盟金の値段はピンキリですが大体は数百万円ほどかかります。
そして加盟してからも、毎月システム使用料としていくらかのお金を取られていきます。
また、同じ店名の加盟店は他にもありますので、他店が何か問題を起こした場合同じ系列のお店としてそのフランチャイズ店全体の評判が下がる事もあります。
あとは、仕組み化されているという事は自由にお店を作れないので自分の理想とするお店を作るのは難しいでしょう。
しかし、自由という事は反対に考えると全て自分で考えなくてはいけないという事です。
これはお店全ての事です。
経験上、お店を運営していくには様々な事を決めていかなくてはならないので、多大な労力がかかります。
そんな中フランチャイズに加盟するという事は集客に専念できるという様にも言い換えられるのでかなりの負担が軽減されます。
まとめ
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２店舗目以降は１店舗目よりも難しい
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多店舗化をするにはオーナー不在でもお店が回る仕組みを作らなくてはならない
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仕組みが既に作られているフランチャイズに加盟する事が近道
開業当初は自分のお店を作りたいと理想を持って目指す方がほとんどだと思います。
それはとても素晴らしい事です。
しかし飲食店業界は他の業界よりも参入障壁が低い為、毎年数多くのお店が出店しています。
当然、廃業率も他の業界に比べて圧倒的に多いです。
そんな中フランチャイズ店というのは廃業率が実際に低いという事がデータでも出ています。
明確なビジョンと売上の根拠を持っていない方は、一度フランチャイズに加盟して開業というのも考えてみてはいかがでしょうか？
飲食店開業 広告は出す目的によって媒介を選ばなければならない
集客する為には広告を出さなければなりません。
しかし闇雲に広告を出しては効果があまり出ず、広告費だけが増えて経費を圧迫してしまします。
そうならないように広告を出す場合は何を目的として出すのかを明確に決めて出すようにしましょう。
この記事では広告を出す目的とその目的に対して相性が良い媒体をご紹介します。
参考にして見てください。
広告を出す目的を明確にしましょう
まず、顧客には５つの分類に分かれます。
- 常連客
- リピーター
- 新規客
- 見込み客
- 潜在客
図のように上から順番に人数が少なくなってきます。
常連客とはすでに何度もお店を利用している人
リピーターとは２、３回程の来店回数の人
新規客とは初めて来店する人
見込み客とはお店の存在は知っているけどまで来店した事のない人
潜在客とはまだお店の存在すら知らない人
どの層にアプローチをするかで広告は違ってくるはずです。
例えばお店の常連のお客様にチラシを配ったところで既にお店の存在は知っているのでクーポン等を付けていない場合などは効果が薄いでしょう。
常連のお客様は来店時に特別料理をサービスした方が喜ばれます。
これも広告です。
したがってどの層にアプローチを掛けたいのかを明確に決めてそれに合った広告を出すようにするべきなのです。
ではそれぞれの層の相性に合った広告をご紹介します。
常連客
既に何度も来店して顔も知っている常連客の方にはSNSにフォローしてもらい、そこからアプローチを掛けるのが良いでしょう。
下手にクーポン等で割引するよりも常連の方はお得感よりも特別感を与えた方が喜んでもらえるので、「今日しか食べられない料理」等をSNSに載せて発信しましょう。
それを見て来店したお客様は通常メニューの料理は飽きている場合もあるのでほぼ確実にその料理を頼んでくれます。
そしてその料理に満足してくれればまた来店してくれるでしょう。
リピーター、新規のお客様
リピーター、新規のお客様には次回使えるクーポン券やポイントカードが有効です。
まずは３回来店すればそれ以降も継続的にお店に通ってくれるというデータがあります。
したがって、まずは３回きてもらえる工夫をしなくてはいけません。
そのためのポイントカードです。
例としては１度来店してもらう毎に１ポイントつけるポイントカードに３回目に特典をつけるのです。
つける特典はなんでも良いのですが、なるべく頑張って3回来ようと思う特典を用意しましょう。
なんとか３回来てもらえればそのお客様はかなりの確率で常連客となってくれて来店頻度も上がって来てくれるようになります。
特にお店に行かなくなる理由をして最も多いのが「お店の存在を忘れる」事です。
意外な事にお客様はお店に何か不満があって行かなくなる事よりも単純になんとなくで行かなくなる事の方が多いのです。
なんとなく行かなくなり、そのうちにお店の存在を忘れてしまう。
そうならない為にもお店に来る理由を付けて通ってもらう必要があるのです。
見込み客、潜在客
見込み客、潜在客に対しては地域によってアプローチが変わってきます。
住宅街や郊外にあるお店はチラシのポスティングが有効です。
その際、必ずインターネットを通してお店の情報が調べられるようにしましょう。
潜在客の人はそもそもお店の存在を知りません。
見込み客の人はお店のメニュー、価格、雰囲気を知りません。
したがって、まずはお店の存在を知る→興味を持つ→情報を集める→来店
以上のステップを踏んでもらわなければならないのです。
その為に、チラシで認知してもらう→ホームページやSNSのインターネットから情報を見てもらう→来店
このような流れを作る事を意識して広告を作るのです。
繁華街やオフィス街などの立地はそもそも認知してもらいやすい為、家賃が高く設定されていますのであまり潜在客や見込み客に対して広告を打つのは得策とは言えません。
それよりも新規客をリピーターにして常連客になってもらうように広告費を使う方が良いです。
それを踏まえてもし繁華街やオフィス街で広告を出すのであれば宴会シーズンなどに絞ってグルメサイトの広告に載せるようにしましょう。
宴会需要を取り込む為です。
繁華街やオフィス街は住宅街の立地に比べて格段に宴会の需要が多いです。
そして宴会の幹事の方はお店を「普段使っているお気に入りのお店」か「グルメサイトでの検索」でお店を決めます。
このように宴会シーズンではグルメサイトを検索する人が増える為、シーズンを絞って広告を載せるようにしましょう。
ただしグルメサイトの広告は年間契約の場合が多い為、シーズンを絞る事が難しい可能性があります。
そういった場合、1年目だけ広告を載せて2年目以降はグルメサイトを使わなくても、自店を使ってもらえる工夫をしましょう。
例としては会社の宴会の場合は大抵、領収書を切ります。
その時に名刺をもらって、2年目以降はその名刺先にDM（ダイレクトメール）を送り今年もお願いしますと営業する。
などが考えられます。
いずれにせよ繁華街やオフィス街は広告費も兼ねて家賃が高い、という様な側面もありますのでこういった立地はあまり新規客や潜在顧客に対して広告をかけず、新規客やリピーター客に対してアプローチする様にしましょう。
まとめ
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顧客には５つの層の分類がある
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どの層にアプローチするかで広告の出し方が変わってくる
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家賃の高い立地は見込み客や潜在客への広告費も兼ねているので他の層に広告費をかける
今回は広告に関する記事を書きましたが、将来的には広告費をかけずにお店を運営していく事が理想です。
どの時期からどの時期まで広告を掛けるかをあらかじめ決めておいて、ある程度の売上までいく事ができたら広告に頼らずに集客できる様なお店作りを心がけてください。
飲食店開業 立地の重要性と消費者の認知の変化
飲食店を開業する際、ある程度の事は後で修正できますが立地だけは変える事が難しいです。
しかもこの立地で飲食店の成否が決まります。
やり直しの効かないこの立地をどうやって選べば良いか？
この記事を読めば立地の重要性とどんな立地を選べば良いか理解できます。
これから物件を探す方は是非、最後まで読んでください。
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飲食店は立地が8割
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良い立地とは？
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以前の悪い立地が今は良い立地
１．飲食店は立地が8割
店舗ビジネスでは商圏範囲が決まっています。
商圏範囲とは店舗の位置からどこまで遠くから消費者が来るかの距離です。
店舗に足を運んでもらってサービスを提供するわけですから、お店からある程度の距離からでしか消費者は来店しません。
したがって飲食店を開業する際は自分のお店の商圏範囲に顧客になる人がいるかどうかが焦点となります。
例として、オシャレなカフェを作りたいとします。
オシャレなカフェという事はお店に来て欲しいお客様は若い女性ですよね。
という事はそのお店の周りには若い女性が沢山いれば来てくれる可能性の高い見込み客が沢山いることになります。
反対にお店の周りに女性があまりおらず、中年の男性しかいないような場所だとオシャレなカフェという業態には合っていないので失敗する可能性の方が大きくなります。
このような場合はどんなに頑張ってもお店を立て直す事が難しいので、店舗の場所を変えるか思い切って業態変換をするしかありません。
しかし移転するにしても業態変換をするにしても多額の資金が必要となります。
そうした事にならない為にもお店の場所は綿密な調査をもとに決めなくてはならないのです。
２．良い立地とは？
良い立地とはなんでしょう？
答えはお店の商圏範囲にターゲットとなる見込み客が多い立地です。
- 人通りが多い
- 通りに面している
- 駅から近い
など昔に言われているような立地が必ずしも良い立地という事では無いので注意しましょう。
今の時代において上記のような立地はむしろあまり良く無い立地になる場合もあります。
なぜならインターネットやSNSの普及によりお店が見つけやすくなったからです。
上記の立地のメリットは「歩いている人が多い為、お店を認識する人が多い」
したがってお店の存在を認識する人の数＝認知度は高くなるでしょう。
しかしそういった場所の物件は家賃が高いので経営の負担になりがちです。
そして認知度が高いからといって来店してくれるとは限らないのです。
先程の例として、オシャレなカフェが中年男性が多く通る道の目の前にあったとして繁盛するでしょうか？
つまり認知している人がターゲット層では無かったらそこで営業する意味がないのです。
しかしインターネットやSNSの普及によりお店の存在を知るきっかけが、
「道を歩いていて見つける」から「SNSの口コミやネット閲覧からお店の存在を知る」という動線に変化しています。
これはお店の目の前を人が通っている必要が無くなってきているという事です。
近くにターゲットとなる人がいれば、インターネットやSNSでお店の存在を認知してきてくれる時代になりました。
線ではなく面でターゲット層がいるかどうかが重要なのです。
線とは道、面とは地域です。
今まではお店を知るきっかけがお店の前を通るか、口コミで聞く、などしか無かったのが現在はインターネットを通じて知る機会が増えた為、周辺地域にどれだけターゲット層がいるかの方が重要になりました。
３．以前の悪い立地が今は良い立地
一昔前は路地に入り込んだところにあるお店は見つけづらく立地が悪いとされてきました。
2階や3階以上の店舗もお店の雰囲気も見る事ができず入りづらい印象を与えがちでした。
しかしそういった場所は家賃が安いことが多いです。
そして今の時代、消費者はお店の存在をインターネットやSNSで知ります。
お店の場所も店内の雰囲気もインターネットで調べる事が可能です。
こういった事から家賃が安く人通りが少ない場所でも関係なく消費者がお店に来てくれるようになりました。
わざわざ家賃の高い場所でお店を作るメリットが少なくなったのです。
むしろ家賃が安く済む分、以前よりも良い立地という事になります。
人通りが少ない場所でお店を作るメリットは他にもあります。
過去の記事でなるべく高単価のお店を作るべきと筆者は唱えてきました。
高単価のお店の場合は人通りが少ない場所の方が良いのです。
人通りが少ない場所のお店→あまり知られていない→隠れ家的な名店
という付加価値が付けることができます。
人通りが多い１階路面店よりも特別感を感じさせる事ができるのです。
まとめ
- 一度物件の場所を決めたら変える事が容易ではないので立地はよく調べて決める
- 良い立地とはその地域にターゲット層が多い立地
- 以前に比べて家賃が高い場所のメリットがない為、自分のお店にとって良い立地を考える
自分が作りたいお店のターゲット層が多い商圏範囲が良い立地です。
今の時代、家賃が高いから良い立地という考えは捨てて、線ではなく面で立地を決めるようにしましょう。
失敗しない飲食店開業 廃業になるリスクを徹底的に抑える５つの法則
飲食店の廃業率は他の業種と比べて平均的に高いです。
それは参入障壁が低く誰でもお店を開く事ができる為競合が多いからです。
そんな飲食店を開業するにあたって廃業のリスクを抑える方法をご紹介します。
この記事はとにかく廃業に追い込まれずに長く飲食店をやっていきたいと思う方は是非最後まで見て頂きたいです。
（記事のイメージの店舗は夜のレストラン、居酒屋業態です）
飲食店の失敗のリスクを抑える方法は次の5つです。
- テナントは居抜き物件で家賃の低い場所を探すか住居付きテナントを買う
- 店舗の坪数は15坪以内を選ぶ
- 配偶者がいる場合は夫婦二人で切り盛りする
- 高クオリティの料理、接客、サービスを提供して高単価のお店にする
- 売上の入り口を複数用意する
以上の5つを全て抑えられればまず廃業に追い込まれる事はないはずです。
5つ全てを抑えられなくても、リスクを最小限に抑えたい方は上記の5つを意識してお店を作りましょう。
では一つづつ説明していきます。
テナントは居抜き物件で家賃の低い場所を探すか住居付きテナントを買う
店舗物件を探す場合は居抜き物件を探すか、自宅兼店舗を買うか借りるようにしましょう。
これは初期投資と家賃を抑える為です。
スケルトン物件を１から工事を入れて開業するのと居抜き物件をリフォームして開業するのでは初期投資の額が全く変わってきます。
また家賃の安いところなら毎月の固定費も安く抑えられ資金繰りが楽にできるようになります。
自宅兼店舗を選ぶ理由を同じです。
１階が店舗、２階が住居になっている物件を探すか、１階を店舗にして家を建てるようにすれば、通常なら店舗の家賃と自宅の家賃を２つ支払わなければならないのですが、１階が店舗の自宅なら家の家賃（ローン）のみで済みますので毎月の固定費を抑える事ができます。
今は昔のような立地条件、つまり人通りが多い路面店が良い立地という時代ではないので１等地や２等地、の坪単価3万円以上もする場所で店舗を借りるメリットはあまりなくなりました。
それはSNSの普及によりお店を見つけやすくなったからです。
したがって家賃が安い＝人を集めづらいという事はないので、わざわざ家賃の高い物件を選ばなくても良くなりました。
店舗の坪数は15坪以内を選ぶ
店舗が広いという事はやはり家賃が高いという事です。
そして配置しなければならない人員も多くしなくてはならないという事で、人件費がかかります。
店舗が広いメリットとは何でしょう？
それは客席を多く取れるという事です。
しかしその多くとれた客席もそもそもお客様が来店してくれなくては意味がありません。
しかも、もし混んできたらと考えたら通常お店に配置するスタッフも多くなります。
これは低調な時でも混んできた時も変わりません。
お店が広く、でも今日は混まないだろうと考えてスタッフを少なく配置したせいで、お客様を満足させる事が出来なかった、最悪クレームにまで発展することになります。
そうした事を考えると必ずしも大きい店舗の方が良いというわけでもなく、リスクを抑えるなら小規模の店舗で営業するべきなのです。
15坪、10席〜20席くらいのお店なら最低２人で回す事が可能です。
人員の配置は10席に対して1人のスタッフが基本なので10席のお店なら1人で切り盛りし、20席なら2人で営業できます。
一応、20席なら３人はスタッフが必要な場合もありますが、15席前後なら完璧に２人で回せます。
配偶者がいる場合は夫婦二人で切り盛りする
もし結婚していて、奥さん、もしくは旦那さんがいる場合出来れば夫婦二人で切り盛りするようにしましょう。
理由はもちろん人件費を抑える為です。
先ほど述べたように小規模の店舗で席数が１５席程度なら２人で切り盛りする事ができます。
スタッフを雇う必要がないのでその分の人件費が発生しません。
また、スタッフを雇った場合急な用事や体調不良の理由で欠勤する場合があります。
その場合代わりのスタッフに出勤してもらう等の対応が必要ですが、それもできない場合どうする事もできなくなってします。
家賃や人件費が多いという事はその分売上を作らなくてはならないという事ですが、夫婦２人で切り盛りすればどちらかが体調が悪くなった場合などはお店を休んでしまえば良いのですから。
高クオリティの料理、接客、サービスを提供して高単価のお店にする
お金をもらって料理やサービスを提供するという事ですから、お客様には満足して貰わなければなりません。
その為に美味しい料理や丁寧な接客をする事は当然ですが、注意してもらいたいのがお店の価格を安く設定してはいけません。
お客様が来店して支払う平均額を客単価と言いますが、この客単価を最低でも5000円、出来れば10000万円以上に価格を設定するようにしましょう。
これにはしっかりとした理由があります。
- 席数が少ないという事はその分客単価を上げなければ利益が出ない
- 低単価だと料理の原価を抑えなければならず品質の高い料理が作れない
- 低単価になると価格競争になる為どんどん値下げをしていき利益が薄くなり他に経費が使えなくなる
- 客層の品位を一定以上に保つ為
以上が主な理由となります。
小規模店舗という事は席の確保が難しい為１席あたりの単価を上げるか、席を回転させてお客様を多く来店させなければなりません。
席を回転させると言ってもお客様がいつ帰るかお店には分からないのでお店の努力ではどうしようもないのです。
ビジネスとはお客様に満足してもらいその対価としてお金を頂きます。
という事はお客様には満足してもらう事は絶対です。
そうなると当然美味しい料理を出す事は当たり前のことですが、低価格の場合利益を出す為に原価を抑えなければなりません。
原価を抑えるという事は使える食材に制限が出たりするので本当に美味しく高品質な料理を作れなくなります。
また、利益が少なくなると広告費や何かあったとき（厨房機器が壊れたなど）に現金が使えなくなるのでしっかりと利益を出して貯めるようにしましょう。
客単価が低いお店というのはモラルが低いお客様が来る可能性が高いです。
（例）クレーマー、泥酔してお店や他のお客様に迷惑をかける人、他のお客様に絡む人など、、、
反対に客単価の高いお店はそういった方が来る可能性が低くなります。
これは今までの店舗経験でも感じている事ですし、データ上での実績においても確かな事です。
モラルの低いお客様は他のお客様の満足度を下げてしまいますので、そういった方が来ないお店を作りましょう。
ありがちなのが、来店客数が落ちて値下げをし、客単価を下げた事でモラルの低い方が来店するようになり本来きて欲しい良いお客様がこなくなる。
こういった事がないようにお店の品位を保つ為にも客単価は高く設定してお客様は選ぶようにしましょう。
それは矛盾するようですがお客様に満足してもらえる結果になります。
あとこれは心理学的な話になりますが、客単価が高いお店はお客様自身が満足できたと納得するように考える為結果として満足度が上がります。
読者自身にも覚えがあると思いますが、例えば高いレストランへ行って自分は美味しいと思わなくても「こんなに高い料理なら一般的には美味しいのだろう」と納得した事はありませんか？
反対に単価が低いお店だと初めから「この値段ならこの程度だろう」と低い評価が値段だけで付けられる事もあります。
そういった意味でも価格や安く設定してはいけないのです。
売上の入り口を複数用意する
夜の売上だけでお店を運営する事は非常に危険です。
もちろん夜の営業というのは客単価も高く利益率が高いので、集中して頑張るのは良いのですがその売上に頼ると万が一、夜の売上が無くなってしまうと収入が無くなってしまうからです。
そうならない為にも夜の売上だけで無く他の売上を作る事も考えましょう。
例としては料理教室やお弁当配達などです。
ランチ営業もありますがあまりお勧めはしません。
利益率がやはり少なくなりがちなので労力の割にメリットが少ないからです。
料理教室は高単価でクオリティの高いお店でしっかりとお店のファンを作る事が出来れば来てくださる方は必ずいらっしゃいます。
お店のメニューを教えても良いですし、料理教室限定のメニューでも良いです。
ファンになってくれた方は例えレシピが分かっても「やっぱりこのお店で食べたい」と思う為、お店のメニューのレシピを教えても何の問題もありません。
料理教室を開催して、来てくれた方がしっかりと満足して貰えたらむしろ来店頻度は多くなります。
また高単価のお店に来る方は富裕層が当然多く、時間的余裕、金銭的余裕もあるのでこういった料理教室などは相性が良いのです。
あとはお弁当配達ですが、これは会議用弁当やロケ弁など１食1000円以上の単価のお弁当を作るようにしましょう。
突発的に入る事の多い弁当ですが、これも高クオリティでしっかりとお客様が満足できれば定期的に入るようになり安定した収入源となります。
まとめ
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居抜き物件を利用して初期投資を抑える
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住居兼店舗で家賃を抑える
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小規模の店舗、夫婦２人でお店を回す
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お客様に満足してもらえるサービスを提供して、客単価を高くする
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夜の営業売上に依存せず複数収入源を作る
最後に小規模店舗だと利益がそんなに無いじゃないかと思う方に簡単に計算をしてみます。
飲食店の売上は「客単価×席数×回転数」です。
主な経費は「家賃＋人件費＋原価」です。
原価率は３０%とします。
客単価1万円の場合
（客単価）10000円×（席数）10席×（回転数）１回転＝100000円
営業日数 月20日の場合
100000円×20日＝２，０００，０００円
経費
（家賃）150000円＋（人件費）夫婦だけなら０＋（原価）600000円＝
750000円
（売上）2000000円-（経費）750000円＝1250000円
他にも細かい経費がかかりますが上記の客単価、家賃、原価なら夫婦2人で大体100万円は残ります。
如何に経費を抑えるかという事を必ず意識して単価を上げるように考えましょう。
飲食店開業 何から取り掛かるべきか
飲食店開業を決意してまずは何をするか悩む方もいると思います。
そんな方にこれはやっておいた方が良いという事を３つご紹介します。
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５W１Hを決める
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関連業者に連絡を直接会って話を聞く
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SNSで発信をする
以上３つの事はまだ物件が見つかっていなかったり、今現在、勤め先に在籍している状況でもできる事なので是非行動して見てください。
では一つづ説明していきます。
５W１Hとは
英語で習う５W1Hはビジネスにおいても大事な事です。
- What（何を売るんですか？）
- Where（どこで出店するんですか？）
- When（いつ営業していますか？）
- Who(誰にそれを売りますか？)
- Why（なぜそれを売るんですか？）
- How(どうやってお店に来てもらいますか？)
お店を開いた時にどんなメニューで売るんでしょうか？
これは業態を含めて何のお店かを考えます。
そしてそれをどこで営業するかを考えます。
営業時間は何時にしますか？
ターゲットとなるお客様はどんな人ですか？
以上のことはなぜ決めたかをしっかり統一性が持たれていますか？
では全てを決めたお店をどうやってお客様に来店してもらうかを考えましょう。
この考えが５W１Hです。
どんなビジネスでもこれがしっかりと確立していないと成功は出来ません。
これらの事が統一性を持った業態でコンセプトをしっかり確立するようにしましょう。
お店を始める際に関わる業者をリストアップして直接会う
お店を開くと様々な業者に関わる事になります。
実体験では焼き鳥屋を開業する予定だったので、
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大手ビールメーカー４社
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内装工事屋
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肉業者
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酒屋
以上の営業の方と自分はあらかじめ連絡をとってお会いしてました。
彼らは実際に何軒もの飲食店に関わっていますので話を聞く事はとても有用です。
営業の方に自分がどんなお店を作りたいかを相談すればそのお店にあったアドバイスも聞く事が出来ます。
コンセプトが決まっていれば話し合いもより具体的に出来ますし、物件の紹介等もしてくれる場合があります。
飲食業界に関わっている業者の方々は繁盛店、潰れるお店など色々なお店を見ていますので下手なコンサルタントよりも参考になりますね。
SNSは開業を決意したらすぐに発信するべき
今の時代はSNSが主流で様々な情報が飛び交っています。
また、知らない人とも繋がる事ができるので、これから飲食店を開業する事や開業までのステップを常に発信してフォロワーを増やしていけば宣伝広告を掛けないで事前の集客が出来ます。
徐々にお店が出来ていく様子をオーナーと共有できる事は開業前にしか出来ない体験なので、オープン前からフォロワーになってくれたお客様はとても良い常連客になってくれる事でしょう。
SNSが苦手という方、見る専門で発信が苦手という方もいらっしゃると思いますが回数を重ねて発信する事をしていけば自然と慣れていきますので是非発信して頑張ってください。
筆者も開業してからも３年はSNSが苦手でしたが、毎日ツイッターやインスタグラムを投稿するうちに苦手意識もなくなり、自然と投稿できるようになりました。
特に若者はお店を探すときは、
今いる地域をインスタグラムで検索→写真で美味しそうな料理を見つける→そのお店を調べる
といった動線でお店を決めるので最低でもインスタグラムでの発信は必須となります。
その際綺麗な写真になるように写真加工の技術も勉強できればいう事はありません。
何度も言うようですがこういった事は慣れの問題なので苦手意識で嫌煙せずに頑張ってやるようにしましょう。
まとめ
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５W1Hを決めてコンセプトを確立する
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関連業者に会う事は様々な面でメリットある
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SNSの発信は今の時代必須なのですぐに始めて慣れておく
飲食店開業を決意してから具体的な行動をおこす前にできる事は色々あります。
まだ物件を探している段階でもできる事をしっかりとこなしていけば物件が決まってからもスムーズに開業できますし、失敗のリスクも少なくできます。
常に考える事は開業してからも必要となりますので考える癖を今のうちに身につけておくと良
いですね。
飲食店開業 資金調達の方法
飲食店を開業するには多額の資金が必要となってきます。
物件取得費、内装工事費、厨房機器など大きい額から食器やカトラリーなどの細かい額、合わせるとかなりの金額になります。
その資金をすべて自己資金で補える方はなかなかいないと思います。
そうした時の資金調達の方法、かかる経費の抑える方法をご紹介します。
融資による資金調達先
まず一般的に思い浮かべる資金調達は融資による借入だと思います。
そして初めから銀行から借りると思う方が多いかもしれませんが、実績や数字的根拠のない創業を銀行は貸してはくれません。
ではどこから借りるかというと、それは「日本政策金融公庫」です。
「日本政策金融公庫」は国から認定を受けた融資を行う機関です。
銀行と比べて起業に挑戦する創業者になるべく支援をしようと積極的に融資を下ろしてくれます。
もちろん無計画な事業には融資をしてくれませんが、しっかりとした事業計画書を提出すればちゃんと融資を受けさせてくれます。
反対に、銀行は実績の無い創業には基本的に融資は下ろしてくれないので、まず最初に借入の申し込みを行うのは日本政策金融公庫に行って、ここで下りなかったら銀行に申し込むという流れになります。
日本政策金融公庫で借りるメリットはいくつかあります。
デメリットとしては申し込みから融資が下りるまでに時間が少しかかります。
しかし創業融資を行う場合はまず日本政策金融公庫を利用しましょう。
他の資金調達方法
今はネットの普及により一般の人でも創業者に共感を覚えたら応援する意味を込めて手軽に投資ができるようになりました。
それが「クラウドファンディング」です。
クラウドファンディングとは自社のサービスを紹介して一般の方から資金を投資してもらい、何かの形でお返しするという手法です。
クラウドファンディングのサービスを提供しているサイトを通して投資してもらいます。
主な有名サイトは以下のサイトになります。
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CAMPFIRE（キャンプファイヤー）
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Makuake(マクアケ)
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READYFOR（レディーフォー）
他にも色々なサイトがありますので自分に合いそうなサイトを選びましょう。
クラウドファンディングを利用するメリットはいくつかあります。
- 融資ではなく投資なので集めた資金は返却する必要がない
- 投資をしてくれた人は顧客になるので、広告宣伝をかけなくても最初の顧客確保ができる
- 投資してくれた顧客の情報が得られるので何かを宣伝したいときに直接アプローチできる
クラウドファンディングで集めた資金は直接現金で返すわけではありません。
投資金額を設定してその金額に応じた”お返し”を用意してそれを返します。
飲食店ではオープン後のお食事券や、限定料理、限定ドリンクなどが主流ですが、知恵を絞って面白いお返しを用意できればさらに投資してくれる人が集ってくれるでしょう。
このクラウドファンディングを利用する場合特にニッチな業態に資金が集まりやすいです。
ただの普通の居酒屋や喫茶店に投資する人はあまりいません。
今まで大きな金額を集めたお店は「馬刺専門店」や「酒蔵直送の日本酒専門店」など特定の分野において特化した業態が多いです。
特に単価の高い富裕層向けの他では体験出来ないような特別感が味わえるお店に投資が集中しています。
これは投資という行為が比較的お金に余裕がある層が多い事が理由と思われます。
したがって自分が経営するお店が富裕層向けのニッチな業態ならクラウドファンディングは是非、行いましょう。
投資をしてくれた人は最初の顧客
クラウドファンディングで投資をしてくれた人はあなたのお店に興味がある人という事です。
必ずオープンしたら１度は来てくれることでしょう。
これはお店のオープン時において一番重要なそのお店の存在を知っている「認知度」という部分にも関わってきます。
オープン時に宣伝費をかけずに認知度があるという事はかなり有利な条件となります。
そしてその顧客の情報が残るので新しく２店舗目をオープンする時や新しくデリバリーなどの事業を始めるときに直接知らせる事ができるという事です。
顧客に直接アプローチ（営業）を掛けられることは今までの飲食店経営で足りていなかった部分でもありますので顧客情報はとても活用できるということを覚えておきましょう。
まとめ
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資金調達の方法は融資と投資の2種類ある
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融資を受ける場合、銀行よりも日本政策金融公庫に行く
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ニッチな業態や富裕層向けの高単価の業態を考えている場合クラウドファンディングも視野に入れて考える
お金を借りるところは銀行というイメージが一般的にありますが、これ以外にも様々な融資を行っている金融機関があります。
資金繰りが厳しくなってきた時や急な大きな出費の時などを備えて融資を受けられる先を覚えておくことは大事なことです。
